指数里的文化故事 | 清徐老陈醋缘何历久弥“香”

【编者按】从特色农产品“晋品指数”，到特色专业镇“品牌影响力指数”，再到文旅行业“高质量发展指数”，一只只灵动的新华指数，以数字化手段映射出行业、产业的发展态势，彰显着中华优秀传统文化的底蕴。

新春佳节到来之际，新华指数研究院山西中心聚焦指数背后的传统文化，特推出“指数里的文化故事”专栏，探寻行业发展、现代数字经济与传统文化交相辉映的动人故事。

新华财经太原1月24日电（李新苗）你知道山西人为什么又被称为“老醯儿”吗？这来源于一种有着悠久历史的调味品。

一提起山西，人们就会想到老陈醋。山西有3000多年制醋史，山西老陈醋凝结着黄土高原上特有的风土人情，成为山西熠熠发光的文化名片。

悠久的历史文化

醋，又称酢、醯、苦酒，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。

中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，公认的“四大名醋”有山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、四川阆中保宁醋。

山西老陈醋，作为中国四大名醋之一，以其色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

由清徐县人民政府与中国经济信息社共同发布的新华·清徐老陈醋品牌传播力指数显示，2023 年第四季度以来，山西老陈醋品牌公信度稳定向好发展，市场信息积极正面比例维持较高水平。

山西有民谚：“家有二两醋，不用去药铺。”晋人对醋的偏爱，由此可见一斑。山西是中国最大的食醋生产和消费省份，最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，年产量80万吨，占全国产量的五分之一，位居全国之首。

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。山西省太原市清徐县，被誉为“中国醋都”，所产老陈醋为中国四大名醋之首。

2022年，清徐老陈醋入选山西省首批十大重点专业镇。为加快推动清徐老陈醋专业镇建设，进一步做强做大清徐醋产业，清徐县通过强龙头、延链条、建集群、树品牌，打造特色鲜明、结构合理、链条完整的食醋产业集群。

清徐县现有食醋企业81家，年产食醋规模达80万吨，占全国20%、全省80%，位居全国区域食醋产销量之首，产品远销日韩、欧美等36个国家及地区，并成功入选全国调味品十大产业基地。

传统的酿造工艺

清徐县作为山西老陈醋的正宗发源地，始终秉承老陈醋“蒸、酵、熏、淋、陈”的传统制作技艺，从一粒高粱到一滴原醋需要80多道工序、43320分钟。

蒸的工艺需要精选优质高粱，颗粒饱满，淀粉含量65%以上，破为4-6瓣，拌水湿润，高温蒸料约为120分钟；发酵的工艺需要蒸料后摊平冷却，加入传统大曲，大缸酒精发酵，历时21600分钟，酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳，每日手工翻醅，发酵12960分钟。熏的工艺需要高温熏醅7200分钟，使醋醅色泽棕红，熏香浓郁。淋的工艺需要白醅浸泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋，约1440分钟，得纯粮原醋。陈的工艺需要夏伏晒、捞冰，一年以上或数年之久，才可酿成山西陈醋。

文火熏醅与“夏日晒、冬捞冰”是山西老陈醋区别于其他醋的独特工艺，不仅可以赋予老陈醋独特的熏香、陈香和脂香，也与一些健康成分的产生密切相关。

历经千年古法酿造技艺的锤炼，清徐老陈醋将时间与智慧浓缩为滴滴“黄金液”，成为中华饮食文化中一部穿越时空的味觉史诗。

独特的健康功效

近年来，随着大众健康生活理念的强化，醋的健康功效被越来越多的人所认知。醋是研究“药食同源”文化的最佳切口，《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替。汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛。

中国居民食醋健康指数显示，目前我国食醋健康生活理念逐渐深化，居民食醋健康知信行水平整体较高，食醋营养健康功效也日益走进大众视野。然而，居民醋健康相关专业知识仍有提升空间，需要把全社会普及健康、科学食醋新理念和推动食醋健康消费落到实处。

清徐县作为山西老陈醋的正宗发源地，如今老陈醋发展有了多元赛道，让老陈醋酿出了“新”味道。清徐县努力挖掘老陈醋的营养价值，从基础护肝到抗氧化，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。研发成功并上市的有党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等多种药食同源功能醋产品。食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任郑宇介绍，普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

清徐县副县长刘紫霞表示，清徐老陈醋功效独特，含有丰富的氨基酸、糖类和维生素等，不仅是调味佳品，更具有软化血管、调节血压等医疗保健功效。

紫林、水塔、美锦、东湖等醋产业头部企业依托产业基础，纷纷投身大健康产业。目前，清徐县拥有省级食醋技术研究专业中心4个，研发培育老陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料等6大系列200余个品种。

如今，清徐老陈醋不仅是一种调味品，更是一种生活的艺术与健康哲学。清徐老陈醋的健康功效被越来越多的人所认知，推动食醋产品向着健康化、功能化的方向前进。（完）