你喝醋吗？来一杯“健康味”清徐老陈醋

提起山西，人们便会聊起“老陈醋”。

老陈醋的醇香耐人寻味，但背后的酿造过程却鲜有人知。

山西老陈醋的酿造原材料主要是高粱，颗粒饱满的高粱在经验丰富的老师傅们手里，要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，方能酿成有着“酸、香、甜、绵、鲜”独特滋味的山西老陈醋。这独特的酿制技艺“蒸、酵、熏、淋、陈”是国家级非物质文化遗产，距今已有3000余年的历史。

而清徐，作为山西老陈醋的正宗发源地，近些年不断做大做强醋产业，于2020年12月30日被中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予“中国醋都·清徐”的称号；2022年9月，清徐老陈醋入选为山西省首批十大特色专业镇；2023年7月，荣获“全国调味品十大产业基地”称号。近年来，清徐县成立了醋产业协会，并形成了以紫林、水塔、美锦、东湖为引领的著名食醋产业集群。

图为晋言居的醋缸

（新华社记者 柴婷 摄）

在3月20日举办的第110届全国糖酒商品交易会上，中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕就清徐醋产业发展提出建议，她表示醋产业已经由高速发展转为中高速发展的阶段，高质量发展成为必然，这就需要醋企进一步了解消费者的需求，设计不同应用场景进行市场研发和推广，真正跟上消费市场的变化。

清徐老陈醋产业发展要转型升级，跟上消费市场的变化，摆脱人们对醋是“调味品”的一贯印象是有力之措。

药食同源 养生健康

在中国传统文化里，醋一直是一种药食同源的食品，与养生健康有着密不可分的关系。随着科技发展和人们健康意识的提升，醋的健康功效被越来越多人所认知。这个传统单一的调味品正“变身”成为大健康产业里的一颗树苗，向参天大树不断生长。

近年来，一些醋企开拓思路，加大科研投入，陆续推出醋保健品和药食同源产品，更大程度激发山西老陈醋的健康功效。

据了解，山西正努力挖掘老陈醋的营养价值，从基础护肝到抗氧化，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。研发成功并上市的有党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等多种药食同源功能醋产品。食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任郑宇介绍，普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

图为紫林食醋发酵科学与工程山西省重点实验室

（新华社记者 柴婷 摄）

此外，醋在控制肥胖方面也在发挥重要作用。

每餐适量 控制肥胖

肥胖成为现代人最常见的健康问题之一。造成肥胖的直接原因就是脂肪的堆积，而脂肪的生成效率与血糖升降、胰岛素分泌密切相关。血糖升得快，胰岛素分泌增加，利于促进脂肪的合成与堆积。

2020年的一项随机交叉对照实验记录了15名健康女性在吃一样多米饭的情况下，同时吃醋泡苹果干和正常苹果干，实验结果显示，与只吃苹果+米饭相比，每餐添加30 ml醋，血糖变化会更平缓。在此之后的多项研究也发现，食物与醋搭配不仅能影响食物GI值（GI即血糖生成指数，GI越高，血糖升得越快，否则相反），抑制血糖升高，还能控制胰岛素水平，从而控制肥胖。

随着养生口服醋的发展和普及，喝醋也能喝得更舒适、健康。

“走出调味品束缚，拥抱大健康产业”。醋不仅是调味品，醋产业也是大健康产业的重要组成部分。